Le piment d’alligator est l’épice ouest-africaine brillante et percutante qui fonctionne sur tout

Noir, rose, rouge, blanc et vert – toutes les couleurs de grains de poivre que vous avez vues, entendues ou que vous avez dans un moulin dans votre armoire. Ils sont tous brillants, percutants et incontournables pour la plupart des cuisines du monde. Cependant, il y a un «nouveau» poivre (mais en fait ancien) en ville, le piment d’alligator (Aframomum melegueta), qui tire son nom de l’écorce reptilienne sur la gousse des graines. Ses graines sont également connues sous le nom de grains de paradis, car les marchands d’épices médiévales affirmaient que ces graines de poivre ne poussaient qu’en Eden et devaient être collectées lorsqu’elles descendaient la rivière, hors du paradis. (Nous aimons une bonne histoire d’origine.) D’autres noms pour ces graines sont le poivre melegueta, les grains de Guinée, ossame ou fom wisa.

Qu’est-ce que le piment d’alligator?

Originaire d’Afrique de l’Ouest (parfois appelée à juste titre la côte du poivre) et membre de la famille du gingembre, cette plante de poivre peut atteindre cinq pieds de haut. Il a de fines feuilles en forme de lance qui produisent des fleurs violettes en forme de trompette. Au fur et à mesure que la fleur fleurit, elle commence à se développer en gousses séchées de 5 à 7 centimètres de long, brun grisâtre, ridées, ressemblant à une peau d’alligator, qui contiennent les très petites graines.

Pendant la saison des récoltes, les hommes et les jeunes enfants vont ramasser les gousses de la plante tandis que les femmes enlèvent les graines de la pulpe en la fissurant et en les frappant avec leurs mains ou le côté d’un couteau. Les graines sont ensuite placées sur les feuilles et laissées sécher au soleil. Une fois complètement séchées, elles sont étroitement enveloppées à l’intérieur des feuilles et vendues.

La plante entière est utilisée, non seulement pour ses grains de poivre, mais aussi à des fins médicales: les rhizomes (aka tiges de racine) sont traditionnellement utilisés comme remèdes antimicrobiens et antifongiques; les longues feuilles sont utilisées pour traiter la rougeole et les problèmes gastro-intestinaux; et les graines ont des propriétés anti-inflammatoires.

Le piment d’alligator est une bonne source de divers minéraux, dont le calcium, le magnésium et le zinc. Les acides aminés, qui sont utilisés pour construire des protéines, trouvés dans le piment d’alligator comprennent la l-thréonine; les humains ne produisent pas naturellement cet acide aminé, nous devons donc l’obtenir dans notre alimentation. Le piment d’alligator contient de nombreux antioxydants, qui se présentent sous la forme de flavonoïdes, de tanins et de terpénoïdes, offrant des avantages qui incluent l’élimination des radicaux libres dans le corps qui peuvent provoquer une inflammation.

Comment utilisez-vous le piment d’alligator?

Une fois écrasées, les graines libèrent une combinaison de notes de saveur – de la saveur initiale piquante et poivrée à un arôme floral avec des notes de jasmin, de cardamome et de clou de girofle. C’est un peu noisette, terreux, citronné et peut même avoir des notes de menthol et d’eucalyptus. Si vous en mordez un, vous remarquerez que la chaleur poivrée s’intensifie lentement et se développe sur votre palais. Ils sont très bien utilisés comme épices pour le poisson, surtout si vous les faites griller dans une poêle à frire sèche avant de les écraser.

Personnellement, j’utilise une petite quantité chaque jour comme substitut au poivre noir moulu grossièrement. J’adore les notes audacieuses d’eucalyptus et d’agrumes pour les vinaigrettes et le pesto, par exemple. Il fonctionne étonnamment bien dans un beurre composé, des pâtisseries épicées et des sirops de fruits épicés. Mon livre de cuisine comprend au moins 50 recettes où il y a un soupçon de cette magie dans divers stocks, ragoûts et marinades. Vous pouvez également l’utiliser pour faire votre propre mélange d’épices au poivre africain en le grillant et en le broyant avec du cubeb (poivre d’Ashanti). Ma distillerie de gin locale, Gaslight, dans le quartier de Hackney Wick à l’est de Londres, l’utilise pour infuser leurs étonnantes créations botaniques, par exemple. Les possibilités sont infinies.

Pour une sauce à base d’arachide super piquante et facile, ajoutez 1/4 cuillère à café de piment d’alligator écrasé au beurre d’arachide de votre choix avec une pincée de sel de mer et une bonne dose d’huile de haute qualité.

Une fois que vous l’aurez essayé, vous saurez exactement où le placer dans votre garde-manger et vos recettes.