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Congee est une bouillie de riz avec de nombreuses formes et noms – mais c’est toujours réconfortant

Pour les Américains d’origine asiatique, le congee est souvent un aliment réconfortant lorsque vous êtes malade. En tant qu’enfant d’un immigrant philippin, j’ai mangé du congee que ma mère préparait quand je ne pouvais rien retenir d’autre. C’était un repas simple, pour le meilleur ou pour le pire, qui réchauffait tout le corps et vous laissait envie de plus.

Quand j’ai demandé à ma tante à Manille de partager sa méthode de cuisson de la bouillie de riz pour cette histoire, elle a répondu: « Pourquoi congee? » Il y a eu un intérêt accru pour le plat en ligne récemment, peut-être parce que nous recherchons tous du réconfort de manière nouvelle dans cette pandémie.

Ici, quatre cuisiniers américains d’origine asiatique (et mon propre tita) partagent leurs approches de la bouillie de riz traditionnelle – qui porte de nombreux noms à travers le monde, comme juk en Corée, bubur en Indonésie et cháo au Vietnam – et ce que cela signifie pour eux.

Qu’est-ce que le congee?

Alors que de nombreuses cultures asiatiques ont au moins une version de la bouillie de riz, aujourd’hui, le terme «congee» fait généralement référence au plat chinois, bien qu’il s’agisse en fait d’un terme anglais dérivé du mot «kanji» de la langue tamoule de l’Inde ancienne. Congee souvent mangé au petit-déjeuner ou comme collation tout au long de la journée, a déclaré l’auteur de livres de cuisine new-yorkaise Grace Young à 45secondes.fr Food.

La base de toutes les différentes bouillies mises en évidence ici est le riz – cuit et rincé, ou non cuit et rincé et trempé – et de l’eau chaude ou du bouillon. Chaque chef a des idées individuelles du meilleur liquide, de la durée de cuisson du riz et de ses garnitures préférées.

«Vraiment ce que vous faites… c’est dissoudre le riz dans l’eau», expliqua Young. L’avantage traditionnel de le faire est de maximiser le nombre de portions que ces céréales peuvent produire.

« Une grande partie de la cuisine chinoise est si pratique et vient d’un lieu où l’on tire le meilleur parti de très peu », a-t-elle ajouté, soulignant que le congee est « super simple » et « nourrissant. … Il ne faut pas beaucoup de pratique pour Fabriquer. »

Namiko Hirasawa Chen et Okayu

Namiko Hirasawa Chen, fondateur du célèbre blog japonais Just One Cookbook, a déclaré AUJOURD’HUI qu’au Japon, il existe différents noms pour chaque version d’okayu en fonction du rapport eau-riz que vous utilisez. Son préféré est de 50 grammes de riz pour 250 millilitres d’eau.

Okayu

Namiko Chen

Traditionnellement, l’okayu est fabriqué et mangé dans un pot en argile japonais, le donabe, qui maintient la chaleur plus longtemps et la répartit, a-t-elle déclaré. Lorsque vous ajoutez le riz à l’eau, remuez beaucoup le riz au départ pour qu’il ne colle pas au fond ou ne brûle pas. Ensuite, vous pouvez le couvrir, mais laissez de l’espace pour évacuer la vapeur.

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Namiko Hirasawa Chen est le créateur du célèbre blog culinaire japonais Just One Cookbook.Namiko Chen

Okayu est souvent mangé nature, dit-elle, mais vous pouvez mélanger un œuf dans la bouillie chaude ou le garnir de prunes marinées (umeboshi) pour le salé. Hirasawa Chen a dit n’utiliser que du riz japonais à grains courts pour ce plat.

«Le riz est un élément très important de la cuisine japonaise», a-t-elle souligné. « Je pense que c’est bien que tout le monde apprenne différentes façons de le manger. »

Grace Young et Jook

Young utilise le mot cantonais «jook» pour désigner la bouillie de riz, et sa façon préférée de le faire, dit-elle, est d’utiliser un bouillon de poulet fait maison.

Congee aux oignons verts, gingembre et poulet

Gracieuseté de Grace Young

L’astuce de sa mère était d’ajouter un peu d’huile au processus de trempage du riz, et elle le fait cuire pendant deux à trois heures jusqu’à ce que «vous ne puissiez pas identifier les grains de riz individuels». Mais l’heure exacte dépend de la façon dont vous aimez votre congee.

Dans sa famille, les garnitures étaient généralement de la poitrine de poulet cuite ou de la morue crue tranchée finement, qui cuit lorsque vous versez la bouillie dessus. Elle ajoute également des tranches de laitue et de coriandre tranchées, ou un mélange d’oignons verts et de gingembre qu’elle prépare séparément dans de l’huile chaude pendant seulement 30 secondes, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée.

Grace Young est l’auteur d’un livre de cuisine lauréat d’un prix James Beard, « Sauté jusqu’au bord du ciel », parmi de nombreux autres axés sur la cuisine au wok.Steven Mark Needham

Young a déclaré qu’il était courant dans les foyers sino-américains de faire du congee avec de la dinde le lendemain de Thanksgiving. On lui a également dit que le congee avait des propriétés de «nettoyage» car «il n’y avait pas grand-chose à faire». Sa mère et ses tantes mangeaient du congee quand elles suivaient un régime, a-t-elle ajouté.

«Pour moi, je pense que le jook est un pur aliment réconfortant», a déclaré Young.

Kanchan Koya et Khichdi

En Inde, la bouillie de riz ordinaire connue sous le nom de kanji (d’où vient le mot «congee», vous vous en souviendrez) est généralement préparée avec du riz, mais elle peut aussi être préparée avec d’autres céréales. Il existe de nombreux plats comme les kanji dans différentes régions de l’Inde – comme le khichdi ou le khichuri – qui utilisent la méthode de cuisson des céréales avec beaucoup d’eau, peut-être en ajoutant une pincée de sel ou d’autres assaisonnements.

Khichdi aux épices indiennes

Gracieuseté de Kanchan Koya

En plus du riz et de l’eau, la base de khichdi comprend des lentilles, qui ajoutent « du crémeux et un peu de mordant », a déclaré Kanchan Koya, fondateur du blog alimentaire Spice Spice Baby, AUJOURD’HUI. Khichdi peut également inclure une gamme d’épices, généralement des graines de cumin et du curcuma au minimum, mais le masala khichdi se superposera souvent dans des « épices aromatiques », telles que les clous de girofle, le bâton de cannelle, les feuilles de curry ou les graines de moutarde, dit-elle.

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Le plat lui-même est un remède « très ancien » pour la santé intestinale en médecine ayurvédique, qui vient du sous-continent indien et remonte à 5000 ans, a expliqué Koya. Aujourd’hui, il est généralement fabriqué à partir de riz blanc (bien que le quinoa soit devenu une alternative populaire et plus nutritive) et de lentilles jaunes cassées ou de lentilles vertes entières. «Les gens jouent avec le type de lentille», a-t-elle ajouté.

Kanchan Koya est le fondateur du blog culinaire Spice Spice Baby, qui met en évidence les bienfaits scientifiques des épices anciennes.Gracieuseté de Kanchan Koya

Khichdi est également «prêt à être ajouté», et il est courant de le préparer avec les légumes que vous avez sous la main, comme l’aubergine, les pois, les carottes, la pomme de terre ou les haricots verts, «rien de trop lourd», pour faire «un pot surélevé en un seul pot repas », a déclaré Koya. Elle a recommandé d’utiliser un autocuiseur, et certaines de ses garnitures préférées comprennent le yogourt et la mangue marinée.

«C’est quelque chose que j’ai mangé en Inde», se souvient-elle. « Khichdi était toujours servi si vous aviez eu quelques jours un peu trop de nourriture lourde.… Je me souviens aussi que c’était un plat festif, vraiment vibrant et savoureux avec toute cette action spatiale. »

Sonoko Sakai et Zosui

Sonoko Sakai, professeur de cuisine et écrivaine culinaire basée en Californie, a déclaré que le zosui, une bouillie de riz japonaise, était souvent le plat de finition après une marmite, une méthode de cuisine asiatique interactive qui consiste à s’asseoir autour d’un pot de soupe commun et à y jeter des ingrédients bruts.

Champignon et oeuf Zosui

AUJOURD’HUI Illustration / Sonoko Sakai

Mais sans marmite, elle fait un bouillon de dashi avec de la bonite, des flocons de poisson séchés, comme base de son zosui, a-t-elle dit AUJOURD’HUI. Elle le laisse infuser pendant quelques minutes et le filtre avant d’ajouter d’autres ingrédients, comme des champignons, de la sauce soja ou du mirin pour la douceur. Le riz cuit entre en dernier, seulement pendant quelques minutes.

Sakai est né à New York mais a vécu partout, de San Francisco à Kamakura, au Japon, à Mexico et à Tokyo. Sonoko Sakai

La touche finale est de tourbillonner dans un œuf cru ou deux avec le couvercle couvert, et d’ajouter des oignons verts, une pincée de piment ou des graines de sésame grillées et moulues, pour servir. La texture de ce plat est censée être « soupe », a ajouté Sakai, mais pour plus d’épaisseur, vous pouvez ajouter un peu de fécule de maïs ou de pomme de terre dans le bouillon.

Sakai a déclaré qu’elle avait été frappée par la façon dont le palais américain pour le riz s’est élargi récemment: « C’est incroyable que la culture américaine commence à embrasser une variété de riz », a-t-elle déclaré. « La diversité se joue d’elle-même. »

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Tita Marisa et Lugaw

Après avoir fait un congee over Zoom avec ma mère dans le Delaware et ma tante à Manille, les notes de gingembre et d’ail, absentes de mes souvenirs de congee jusqu’à la semaine dernière, m’ont ramené à la table de la cuisine de la maison de mon enfance. Contrairement à d’autres bouillies de riz, notre lugaw, le mot tagalog pour cela, alias arroz caldo, a commencé par faire sauter de l’ail haché et du gingembre tranché dans une casserole avec de l’huile jusqu’à ce qu’il soit parfumé, selon la recette de ma Tita Marissa.

Les œufs durs et les oignons verts étaient mes garnitures préférées sur un bol de lugaw chaud.Maura Hohman

Ensuite, nous avons ajouté le riz non cuit directement au mélange avant d’ajouter le liquide – l’eau dans laquelle le riz avait trempé avec un cube de bouillon de poulet une fois qu’il a commencé à bouillir. Nous avons également ajouté des morceaux de poulet cru et de la sauce de poisson philippine, appelée patis, et avons tout cuit pendant environ 40 minutes.

Ma mère (en haut à gauche), Tita Marssa (en bas à gauche) et moi montrons nos bols de lugaw finis.Maura Hohman

Pour les garnitures, j’ai utilisé des oignons verts tranchés et un œuf à la coque avec un filet supplémentaire de patis. Ma mère a opté pour du chicharrón croqué, des couennes de porc frites, une collation philippine courante, et j’étais plus que jalouse de ne pas en avoir sous la main. Mon lugaw était copieux mais léger, lisse mais avec un peu de mastication, salé et sucré. J’ai entassé autant de jaune trempé de patis sur une cuillère avec du riz crémeux, du poulet juteux et des oignons verts frais que j’ai pu.

Cette seule tasse de riz a nourri mon petit ami et moi pendant deux jours. Nous avons ajouté les mêmes garnitures à chaque fois. Pourquoi jouer avec la perfection? Chaque fois que je me pelotonnais sur le canapé avec un bol chaud, je me sentais récupérer un peu de tout ce qui m’avait tourmenté ce jour-là. Congee n’est plus seulement une nourriture malade pour moi – c’est aussi une connexion à une époque où nous en avons le plus besoin.

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