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Pourquoi les noix et les céréales vont-elles mal?

Même s’il est stocké comme indiqué – dans des endroits frais et secs – votre boîte de noix de macadamia ou contenant de riz peut se détériorer. Bien qu’ils ne soient pas aussi évidents ou rebutants qu’une tomate moisie ou un morceau de viande bleuâtre laissé trop longtemps au réfrigérateur, les céréales et les noix expirent. Mais pourquoi cela arrive-t-il?

Tout comme les autres aliments, ces groupes sont constitués de gros, glucides et protéine molécules. Au fil du temps, ces macronutriments se mélangent les uns aux autres et à leur environnement, modifiant leur goût, leur texture et votre appétit pour eux.

Il est important de noter que «se détériorer» peut signifier beaucoup de choses. Évidemment, les noix et les céréales peuvent se gâter. S’ils ne sont pas correctement stockés, ces aliments peuvent être contaminés par des moisissures ou des levures, selon Julien Delarue, un scientifique sensoriel et consommateur à l’Université de Californie à Davis. Mais les céréales et les noix peuvent également expirer – ce qui signifie qu’ils perdent leurs propriétés sensorielles souhaitables avec le temps, a déclaré Delarue.

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Pour les noix et les aliments semblables à des noix, c’est la teneur en matières grasses qui les conduit sur la voie de l’expiration. Les noix ont une teneur élevée en acides gras polyinsaturés, ou AGPI. C’est l’une des raisons pour lesquelles vous pourriez les inclure dans une alimentation saine, car les AGPI sont importants pour cerveau fonction et cœur santé, selon les Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Mais les AGPI sont particulièrement sensibles à un processus appelé oxydation, dans lequel oxygène rompt efficacement les doubles liaisons dans la molécule. Comme l’oxydation modifie la structure des graisses, elle modifie également l’odeur et le goût. Et une fois que le processus d’oxydation a commencé, il peut se répandre assez rapidement dans un sac ou un pot, selon Delarue. Les noix ont la plus forte teneur en AGPI, donc votre meilleur pari est de les conserver au réfrigérateur – ou au congélateur si vous prévoyez de les avoir pendant plus d’un mois – pour éviter l’oxydation, selon un article de blog de l’Institut des sciences de l’alimentation et de l’agriculture de l’Université de Floride.

Vous pourrez reconnaître les noix qui ont mal tourné à leur odeur, a déclaré Delarue à 45Secondes.fr. Cependant, chacun a des sensibilités différentes aux propriétés sensorielles. « Malheureusement, je fais partie du groupe sensible » qui capte des bouffées même subtiles de noix rances et oxydées, a déclaré Delarue. Si vous n’êtes pas aussi sensible à l’odeur et que vous ne voulez pas risquer un goût minuscule, l’étiquette d’expiration est là pour vous aider, a déclaré Delarue.

Manger des aliments oxydés n’est jamais recommandé, car l’oxydation est liée à de nombreuses maladies, telles que le cancer et cardiopathie. Mais si les noix périmées sont stockées correctement, ce qui signifie qu’il n’y a rien de dangereux, comme de la moisissure, alors les manger occasionnellement ne devrait pas être nocif pour votre santé, car il s’agit d’une exposition relativement faible, a déclaré Delarue. Cela pourrait être désagréable.

Grains, tels que quinoa et l’avoine, peut durer beaucoup plus longtemps que les noix, a déclaré Delarue. Mais ils changeront toujours avec le temps grâce à ce que l’on appelle le staling. « Stale est un mot générique signifiant qu’il y a un effet sur la texture », a déclaré Delarue.

Dans le cas des céréales, le rassissement est provoqué par une réorganisation moléculaire de l’amidon et des protéines, à savoir gluten, qui composent les grains. Les molécules d’amidon et de gluten « se réarrangent légèrement et se lient les unes aux autres, et rendent la texture plus grossière ou plus dure », a-t-il déclaré. Cette rigidité accrue signifie que les grains s’hydratent ou se gélatinisent – le processus qui les rend doux, délicieux et digestibles – moins efficacement.

C’est pourquoi, dans une grande partie de l’Asie, les consommateurs sont conscients de l’année de récolte lorsqu’ils achètent du riz, a déclaré Delarue. Le riz plus frais est préféré car il cuit le plus efficacement. Et si ces consommateurs ont du riz plus vieux, ils ajustent les méthodes de cuisson pour tenir compte du fait que le riz n’est pas aussi frais.

Cependant, il n’y a vraiment aucun mal dans les céréales qui sont devenues un peu viciées. «Les céréales peuvent être stockées pendant des années tant qu’elles sont stockées dans des conditions sèches appropriées et à des températures fraîches. Alors, ne gaspillez pas votre nourriture», a déclaré Delarue.

Publié à l’origine sur 45Secondes.fr.

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