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Pourquoi le beurre canadien ne ramollit-il pas? La controverse sur le «  Buttergate  » devient virale

Au cours de la dernière année, les gens ont passé plus de temps dans la cuisine entre le travail à domicile, la mise en quarantaine et le fait de ne pas sortir pour manger. La demande de produits de base comme les produits laitiers a augmenté dans de nombreuses régions et les prix des denrées alimentaires continuent d’augmenter. Mais que se passe-t-il lorsque le beurre ne ramollit pas pour toutes ces recettes de pâtisserie auxquelles vous n’avez pas encore répondu?

C’est ce que de nombreux Canadiens se demandent dans des publications virales au sujet de la texture déroutante du beurre depuis le début de la pandémie.

Certains l’appellent «Buttergate».

«En tant que rédactrice de recettes, j’avais remarqué depuis un certain temps que le beurre n’était pas assez mou à température ambiante pour commencer à battre la pâte à biscuits, et qu’il était souvent assez ferme à température ambiante pour être utilisé en pâtisserie», Julie Van Rosendaal, l’aliment canadien journaliste et auteur de livres de cuisine à succès qui a déclenché la conversation virale, a déclaré à 45secondes.fr Food.

Van Rosendaal a déclaré qu’elle avait commencé à recevoir des demandes de renseignements sur son Twitter sur le changement de texture du beurre au printemps 2020, mais qu’elle n’avait pas réalisé à quel point le problème était répandu avant de publier à ce sujet ce mois-ci.

« Il y a quelque chose qui se passe avec notre réserve de beurre, et je vais aller au fond des choses. Avez-vous remarqué qu’il n’est plus mou à température ambiante? Aqueux? Caoutchouteux? » elle a tweeté le 5 février.

Selon Van Rosendaal, des centaines de personnes ont corroboré sur Twitter sur Instagram et au moins 1000 sur Facebook, ce qui a indiqué que la différence de texture ne se limitait pas à une marque ou à une région et était restée un problème au cours des différentes saisons.

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«J’ai ramassé un tas de beurres pour tester sur mon comptoir – du beurre d’épicerie, du beurre de style européen, des beurres biologiques et nourris à l’herbe. La plupart sont restés fermes, avec une marque canadienne nourrie à l’herbe, du beurre français importé cher et un lot de beurre que j’ai fabriqué moi-même en utilisant de la crème biologique restant visiblement plus douce que les autres », a déclaré Van Rosendaal AUJOURD’HUI.

L’auteur de livres de cuisine et journaliste culinaire Julie Van Rosendaal a testé les points de fusion de nombreux beurres différents et a constaté que la plupart ne se ramollissaient pas à température ambiante.Gracieuseté de Julie Van Rosendaal

En ce qui concerne la saveur, l’expert alimentaire a déclaré que chaque variété de beurre restait fidèle à son profil de saveur typique. Alors qu’est-ce qui causait les différentes consistances?

Van Rosendaal a émis l’hypothèse qu’il y avait un changement dans le profil d’acides gras qui a amené le beurre à rester ferme à température ambiante. Compte tenu des perturbations de la chaîne d’approvisionnement et de l’augmentation de la demande de produits laitiers, elle a commencé des recherches sur les graisses de palme dans l’alimentation du bétail et a découvert comment les suppléments à base d’huile de palme sont utilisés par les producteurs laitiers «pour stimuler la production et augmenter la teneur en matières grasses du lait résultant».

Selon le Dairy Research and Extension Consortium of Alberta, l’huile de palme et l’acide palmitique (huiles de palme raffinées couramment utilisées dans les huiles de cuisson, les lubrifiants industriels, les savons, les biocarburants, les cosmétiques, la margarine et les aliments pour vaches) sont « largement utilisés » pour augmenter la graisse du lait production et rendement laitier. La teneur en acide palmitique de la matière grasse du lait peut varier de 25% à 38%.

« En raison de son point de fusion élevé, il augmentera le point de fusion du beurre et affectera la texture du fromage. Il a été suggéré que plus de 32% d’acide palmitique dans les acides gras du lait peuvent entraîner des changements notables dans les caractéristiques du beurre et du fromage », a rapport récent de DRECA lu.

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Une augmentation du pourcentage d’acide palmitique pour produire plus de lait pour répondre à la demande confirmerait la recherche de Van Rosendaal selon laquelle des niveaux plus élevés rendraient le beurre moins susceptible de ramollir à température ambiante.

Sylvain Charlebois, directeur principal du laboratoire d’analyse agroalimentaire de l’Université Dalhousie du Canada, a confirmé la théorie de Van Rosendaal et a déclaré que si l’utilisation accrue de l’acide palmitique est légale, certains ministres de l’Agriculture des provinces canadiennes ne se sont pas rendu compte que c’était légal.

«Cela crée clairement un inconfort non seulement chez les consommateurs, mais aussi au sein de la communauté laitière», a déclaré Charlebois à la Société Radio-Canada.

Le chercheur en alimentation conseille aux agriculteurs canadiens de limiter l’utilisation, bien que ce soit aux provinces de gérer le pourcentage légal d’acide palmitique qui peut être utilisé, ou si elles veulent que les agriculteurs l’utilisent entièrement (bien que ne pas l’utiliser entraînerait probablement une hausse des prix à la consommation. en haut). Selon Charlebois, 22% des agriculteurs du Québec utilisent de l’acide palmitique tandis que 90% des agriculteurs de l’Alberta utilisent le supplément pour augmenter la teneur en matière grasse du lait à faible coût.

AUJOURD’HUI a contacté la Fédération nationale des producteurs de lait pour voir si les États-Unis autorisent également les suppléments d’acide palmitique pour augmenter la production de lait chez les vaches en lactation. Selon Jamie Jonker, son vice-président chargé du développement durable et des affaires scientifiques, c’est le cas.

« Nourrir les sous-produits d’autres parties de la production alimentaire aux bovins laitiers, qui recycle des ingrédients qui pourraient autrement être jetés, est un aliment de base de l’industrie laitière américaine depuis des décennies », a-t-il déclaré AUJOURD’HUI. montants a été parmi eux. « 

Un porte-parole de la NMPF a déclaré AUJOURD’HUI que le personnel de réglementation n’était pas « au courant » d’une limite légale aux États-Unis, mais était en mesure de fournir la norme de l’industrie pour la quantité de produits laitiers.

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« La part d’acide palmitique du poids des acides gras totaux dans le beurre est d’environ 30 pour cent. C’est une norme industrielle vieille de plusieurs décennies qui est restée constante tout au long de la pandémie », a-t-il déclaré AUJOURD’HUI, ajoutant que l’acide palmitique ne provient pas seulement de la paume mais peut également être produit dans d’autres plantes et organismes à de faibles niveaux. Par exemple, la quantité dans le lait maternel humain est en moyenne de 20 à 25%.

Jonker a également confirmé qu’il n’y avait pas eu de «changement récent dans l’utilisation des sous-produits de l’huile de palme qui causerait une différence perceptible dans la« dureté »du beurre à température ambiante», ce qui correspond au rapport de la DRECA, 32% ou plus altère la consistance.

Donc, au moins pour le moment, le beurre des Américains devrait être prêt pour la pâte à biscuits.

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