14 octobre 2021 15:17:12 IST
Ce n’est un secret pour personne que la bière et le fromage vont de pair, mais une nouvelle étude révèle à quel point leurs racines sont profondes en Europe, où les travailleurs d’une mine de sel en Autriche se gavent il y a 2 700 ans.
Les scientifiques ont fait cette découverte en analysant des échantillons d’excréments humains trouvés au cœur de la mine de Hallstatt dans les Alpes autrichiennes. L’étude a été publiée dans la revue Biologie actuelle mercredi.
Frank Maixner, microbiologiste à l’Institut de recherche Eurac de Bolzano, en Italie, qui était l’auteur principal du rapport, s’est dit surpris d’apprendre que les mineurs de sel il y a plus de deux millénaires étaient suffisamment avancés pour « utiliser la fermentation intentionnellement ».
Ce n’est un secret pour personne, la bière et le fromage vont de pair.
« C’est très sophistiqué à mon avis », a déclaré Maixner à l’AFP. « C’est quelque chose auquel je ne m’attendais pas à ce moment-là. »
Selon les chercheurs, cette découverte est la première preuve à ce jour de la maturation du fromage en Europe.
Et tandis que la consommation d’alcool est certainement bien documentée dans des écrits plus anciens et des preuves archéologiques, les excréments des mineurs de sel contenaient la première preuve moléculaire de la consommation de bière sur le continent à cette époque.
« Il devient de plus en plus clair que non seulement les pratiques culinaires préhistoriques étaient sophistiquées, mais aussi que les aliments transformés complexes ainsi que la technique de fermentation ont joué un rôle de premier plan dans notre histoire alimentaire ancienne », a déclaré Kerstin Kowarik du Musée d’histoire naturelle de Vienne. .
Un endroit très particulier
La ville de Hallstatt, classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, est utilisée pour la production de sel depuis plus de 3 000 ans.
La communauté « est un endroit très particulier, elle est située dans les Alpes, au milieu de nulle part », a-t-il expliqué. « Toute la communauté travaillait et vivait de cette mine.
Les mineurs y passaient leurs journées entières, travaillant, mangeant et allant aux toilettes de la mine.
C’est grâce à la température constante d’environ 8C (46F) et à la forte concentration de sel à la mine que les excréments des mineurs ont été particulièrement bien conservés.
Les chercheurs ont analysé quatre échantillons : un datant de l’âge du bronze, deux de l’âge du fer et un du XVIIIe siècle.
L’un d’eux, âgé d’environ 2 700 ans, contenait deux champignons, Penicillium roqueforti et Saccharomyces cerevisiae. Les deux sont connus aujourd’hui pour leur utilisation dans la fabrication d’aliments.
« Les mineurs de Hallstatt semblent avoir intentionnellement appliqué des technologies de fermentation alimentaire avec des micro-organismes qui sont encore aujourd’hui utilisés dans l’industrie alimentaire », a déclaré Maixner.
Une alimentation équilibrée
Les chercheurs ont également étudié le régime alimentaire des mineurs, qui se composait principalement de céréales, de fruits, de haricots et de viande comme source de protéines.
« Le régime était exactement ce dont ces mineurs avaient besoin, à mon avis », a déclaré Maixner. « C’est clairement équilibré et vous avez tous les composants principaux dont vous avez besoin. »
La principale différence avec les menus d’aujourd’hui est le degré de transformation des aliments, qui était très faible à l’époque. Les mineurs de l’âge du bronze et du fer utilisaient des grains entiers, suggérant la consommation d’une sorte de bouillie. Pour les mineurs du XVIIIe siècle, les grains semblaient moulus, indiquant qu’ils mangeaient du pain ou des biscuits.
L’un des autres résultats de l’étude était la composition du microbiote des mineurs, ou l’ensemble des bactéries présentes dans leur corps.
Dans les quatre échantillons étudiés, le microbiote était très similaire à celui des populations modernes non occidentales, qui ont tendance à avoir un mode de vie plus traditionnel.
Cela suggère un « changement récent » dans le microbiote des humains industrialisés, « probablement dû au mode de vie moderne, à l’alimentation ou aux progrès médicaux », selon l’étude.
Cependant, le microbiote est souvent lié à différentes maladies modernes, a déclaré Maixner. Selon lui, déterminer quand exactement ce changement s’est produit pourrait aider les scientifiques à comprendre ce qui l’a causé.
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