D’un substitut de beurre bon marché à une alternative soi-disant saine: la science derrière la margarine

Il a l’aspect et la couleur du beurre, il se trouve dans la section réfrigérée juste à côté du beurre mais … ce n’est pas du beurre. Né en France napoléonienne comme une alternative plus abordable, la margarine se consomme au petit déjeuner sous prétexte d’être en meilleure santé pour son origine végétale. Mais est-ce vraiment?

L’origine de la margarine

Bien que maintenant nous puissions aller au supermarché et trouver une grande variété de produits et d’alternatives, il n’en a pas toujours été ainsi. La margarine est originaire de la France du 19ème siècle, où L’empereur Napoléon III était à la recherche d’un substitut bon marché au beurre qui pourrait être conservé au fil du temps sans perdre ses nutriments (« corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s’altérer en gardant sa valeur nutritive« ).

Un pharmacien a inventé la recette de la margarine en émulsionnant la graisse de bœuf fractionnée, avec du lait et de l’eau, qu’il a appelé oléomargarine, un nom très long et peu commercial qui a fini par être abrégé au terme que nous utilisons maintenant. Il a été breveté en 1872, mais ce n’était pas jusqu’à la Seconde Guerre mondiale lorsque la margarine est devenue populaire comme substitut du beurre.

Comment la margarine est « fabriquée »

Beaucoup de choses se sont passées depuis que le pharmacien Hippolyte Mège-Mouriés a imaginé la recette de la margarine, laissant place à une fabrication à grande échelle dans laquelle la graisse végétale remplace la graisse animale.

Et est-ce que les huiles végétales sont abondantes dans la nature et, suivant les prémisses de Napoléon, elles sont très bon marché comme c’est le cas avec l’huile de palme. Cependant, les huiles de maïs, de tournesol, d’olive, de noix de coco ou d’arachide sont utilisées dans la production de margarine. Le problème est qu’à température ambiante, ils sont liquides. Ainsi, après les avoir raffinés, ils passent par un processus appelé hydrogénation, clé dans cette histoire.

L’hydrogénation sature partiellement ou totalement l’huile avec de l’hydrogène pour modifier son point de fusion, obtenant une courbe solide spécifique. Ou quoi de pareil: cela rend les huiles plus stables, obtenant une texture solide similaire à celles d’origine animale et minimise le rancissement oxydatif.

De manière simplifiée, les huiles sont de longues chaînes d’acides longs constitués d’atomes de carbone liés entre eux. Si chaque atome de carbone est attaché à deux carbones et à deux hydrogènes (par des liaisons simples), il est saturé et est Solide à température ambiante. C’est le cas du beurre.

Mais si les atomes de carbone sont liés les uns aux autres par des doubles liaisons, alors ils sont insaturé. Si nous ajoutons des atomes d’hydrogène, du nickel comme catalyseur et certaines conditions de température « à l’agitateur », alors cette double liaison de carbone se rompt et chaque atome de carbone joint deux atomes d’hydrogène, devenant saturé. Nous avons déjà la margarine.

Le côté B de ce processus est la façon dont les atomes d’hydrogène sont disposésAu lieu d’être du même côté de la chaîne, ils sont sur des côtés opposés, formant des acides gras trans. Cette configuration est rare dans la nature, les huiles végétales hydrogénées issues de l’industrie alimentaire étant la principale source.

Cependant, toutes les huiles végétales ne sont pas identiques: l’huile d’olive soutient mieux ce processus grâce à la stabilité que lui confère sa plus grande présence d’acides mono-insaturés, ce qui freine son oxydation pour produire des gras trans.

Le processus d’hydrogénation partielle génère de grandes quantités d’acides gras trans, pour cette raison, au cours des dernières décennies, l’industrie de la margarine a changé ce processus vers d’autres tels que l’hydrogénation totale, l’interestérification et le fractionnement, atteignant des pourcentages inférieurs à 1%. Mais, Pourquoi la réduction des acides gras trans est-elle si importante?

Margarine vs beurre d’un point de vue nutritionnel

le l’ingrédient principal de la margarine est la graisse. Il peut s’agir d’huiles exclusivement végétales ou avec une partie d’origine animale, dites mixtes. Le deuxième ingrédient en termes de pourcentage est l’eau, créant une émulsion à partir du mélange des deux. Étant donné que l’eau et la graisse ne sont pas miscibles, les additifs alimentaires qui agissent comme des émulsifiants aident dans cette tâche. Parmi eux, nous trouvons des mono- et diglycérides d’acides gras et de lécithine. Le sel et le sorbate de potassium, un conservateur, sont également ajoutés dans la fabrication de la margarine.

Concernant leur apport en vitamines et minéraux, ils sont enrichis en vitamines liposolubles telles que A, D et E et, dans le cas où le fabricant remplace une partie de l’eau par du lait écrémé, on trouvera également du calcium comme minéral.

Bien qu’il existe des différences entre les marques commerciales et les types de margarine commercialisés (il y a 3/4 de margarine, margarine légère), la composition nutritionnelle du beurre et de la margarine « standard » selon la Fédération espagnole des nutritionnistes est la suivante:

Nous avons fait la table avec 100 grammes, mais la dose habituelle est d’environ 15 grammes. Comme tu vois, la quantité de graisse que nous mangeons avec du beurre ou de la margarine au petit-déjeuner est très similaire: environ 80%. Les différences résident dans son origine et sa qualité.

Avec le beurre, nous prenons des graisses saturées d’origine animale, qui augmentent le mauvais cholestérol, favorisent l’obésité et la possibilité de souffrir de maladies cardiovasculaires, selon l’OMS. Depuis lors, le beurre n’est pas la chose la plus saine que l’on puisse mettre sur des toasts.

Avec la margarine on prend aussi des graisses saturées, mais étant donné leur origine végétale, elles sont plus riches en acides gras mono et polyinsaturés qu’en acides gras saturés. Le problème est que, sauf indication contraire, la margarine contient plus de gras trans. La manière dont elle est obtenue revient au premier plan.

Il existe deux sources d’acides gras trans: naturelle et industrielle. Ils sont naturellement présents en petites quantités dans les muscles et le lait des ruminants, donc 5% de leur consommation provient de l’ingestion de produits comme le beurre, la crème, le lait entier ou la viande grasse. Mais l’essentiel des gras trans provient de l’hydrogénation partielle des huiles végétales, ce que nous consommons dans les pâtisseries industrielles, les aliments précuits, les collations, les aliments frits, les glaces ou les smoothies. Dans ce groupe alimentaire avec les gras trans d’origine industrielle comprennent la margarine.

Lorsque les gras trans passent dans le sang, ils favorisent une augmentation du mauvais cholestérol au détriment du bon cholestérol, le développement de l’artériosclérose, augmentent les taux de triglycérides dans le sang – qui favorisent les maladies cardiovasculaires -, contribuent au diabète … ses effets négatifs sur la santé sont plus importants que ceux des graisses saturéesPar conséquent, l’Organisation mondiale de la santé recommande que si l’apport en graisses saturées représente moins de 10% des calories totales, l’apport en graisses trans doit être inférieur à 1%. En fait, l’OMS prévoit d’éliminer les gras trans de l’industrie alimentaire d’ici 2023.