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Dawadawa est la bombe à saveur funky et fermentée dont vous avez besoin sur votre étagère à épices

Il ressemble à une truffe et se comporte comme du miso. C’est ainsi que je décris le dawadawa à des amis chefs qui ne connaissent pas cet incroyable exhausteur de goût, l’un de mes ingrédients préférés absolus avec lesquels travailler.

L’année dernière, de nombreuses personnes ont passé leur temps à apprendre à faire du levain; beaucoup se sont occupés du marinage et de la conservation comme nouveau passe-temps pour passer le temps et réduire le gaspillage alimentaire. L’intérêt pour la fermentation, son processus et ses produits a augmenté de plus en plus au cours des dernières années, notamment grâce à la récente série de livres étonnants axés sur la fermentation, de « The Art of Fermentation » de Sandor Ellix Katz au « The Noma Guide to Fermentation « par David Zilber et René Redzepi.

Boules de dawadawa (également appelées iru et sumbala) fabriquées à partir de graines de caroube africaine fermentées.Godong / Alamy Banque D’Images

Si vous n’êtes pas encore un fermenteur à domicile en herbe, dawadawa pourrait bien vous prendre au-dessus. Vous avez probablement entendu parler des favoris fermentés – koji, miso et kimchi – mais maintenant, permettez-moi de vous présenter les graines fermentées et séchées du caroube africain, dawadawa, alias iru, ogiri ou sumbala, comme on l’appelle dans d’autres Pays d’Afrique de l’Ouest.

Qu’est-ce que dawadawa?

Encore une fois, l’Afrique de l’Ouest recèle des secrets que le monde culinaire n’a pas encore complètement dévoilés. Pour moi, le dawadawa est la reine de tous les aliments fermentés.

C’est un assaisonnement aromatique local largement utilisé dans la préparation de soupes et de ragoûts en Afrique de l’Ouest. Il est appelé «iru» par les Yorubas, «ogiri» par Igbos, «dawadawa» par les haoussas et «iru» ou «eware» parmi le peuple Edo du Nigéria. Les graines de caroube utilisées pour créer cet assaisonnement sont cultivées à partir d’un arbre à feuilles caduques vivace trouvé en Afrique.

Gâteau au plantain au chocolat Dawadawa

Illustration AUJOURD’HUI / Zoe Adjonyoh

L’odeur enivrante du dawadawa est déconcertante pour certains, mais l’umami profond de sa saveur de poisson et fermenté signifie qu’un peu de celui-ci ira très loin. Il brille dans les plats de fruits de mer mais donne également un grand regain de saveur aux plats à base de plantes. De mon Dawadawa Jollof (un hommage à la communauté haoussa du nord du Ghana) à Dawadawa Scallops et Dawadawa Chocolate Cake, j’ai trouvé d’innombrables façons d’infuser cet ingrédient dans ma cuisine, car il est extraordinairement polyvalent.

Utilisations traditionnelles du haricot de criquet africain

Les haricots acridiens poussent sur le Parkia biglobosa arbre, qui pousse dans une longue ceinture de la côte atlantique du Sénégal, à travers le sud du Soudan et dans le nord de l’Ouganda.

Comme d’habitude, nous, Africains, ne gaspillons rien si nous pouvons l’aider. De la racine au fruit, l’arbre est comestible et utilisé de différentes manières. L’écorce est riche en tanins et utilisée pour le tannage des peaux; les cosses bouillies sont utilisées pour teindre la poterie en noir; les feuilles peuvent être utilisées dans les soupes et les ragoûts; et le fruit, dont la pulpe est riche en hydrates de carbone, est mangé cru ou mélangé à de l’eau comme boisson sucrée et rafraîchissante (j’aime le penser comme le Gatorade de la nature).

Les graines fermentées du caroube africain sont utilisées pour fabriquer ce condiment génial.Zoe Adjonyoh

Ces graines fermentées sont principalement utilisées pour faire un condiment pour assaisonner les sauces et les soupes. Les Yorubas le classent en deux groupes: Iru Woro, qui est couramment utilisé pour faire du ragoût, et Iru Pete, qui est utilisé pour faire de la soupe d’ewedu et d’egusi.

Les graines moulues sont parfois mélangées avec des feuilles de moringa pour préparer une sauce et sont également utilisées pour faire des beignets, tandis que les graines torréfiées sont utilisées comme substitut de café connu sous le nom de café Soudan ou café nègre.

Les feuilles sont parfois consommées comme légume, généralement après ébullition, puis mélangées à d’autres aliments comme la farine de céréales. Ils sont également utilisés pour envelopper le moimoi, un pudding aux haricots cuit à la vapeur nigérian. Les graines sont couramment utilisées comme aliments pour le bétail et la volaille, et les jeunes boutons floraux sont ajoutés aux salades composées.

Bienfaits pour la santé du caroube africain

Mais cette petite graine magique n’est pas seulement une merveille culinaire – elle, comme tant d’ingrédients africains, possède également une myriade d’avantages pour la santé et de précieuses propriétés nutritionnelles.

Les graines, les feuilles et l’écorce du caroubier africain ont été traditionnellement utilisées dans les communautés ouest-africaines pour traiter une variété de conditions médicales telles que le paludisme, le diabète sucré, les infections et les maladies inflammatoires.

Le haricot de criquet africain est très important pour la culture ouest-africaine, jouant un rôle dans les rituels majeurs comme la naissance, le baptême, la circoncision, le mariage et la mort.

Une fois que vous aurez essayé le dawadawa, vous serez époustouflé par sa capacité dans votre cuisine. Tenez votre nez et plongez dans cet aliment de base ouest-africain qui pourrait très bien être le sauveur de votre étagère à épices. Mais avant de le faire, veuillez l’acheter de manière responsable – de préférence auprès de communautés qui l’ont utilisé pendant des centaines d’années.

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