Au-delà du sucré et du salé: quel est le cinquième sens du goût?

Samedi 5 septembre 2020

Par Vivian Micks

Tout le monde connaît les quatre saveurs sucrées, aigres, salées et amères. Les chercheurs s’accordent depuis longtemps pour dire qu’il existe un cinquième sens du goût: l’umami. Le terme japonais signifie «savoureux», mais est largement inconnu dans ce pays. Mais quel est le goût de l’umami?

Les framboises sont sucrées, les citrons sont aigres, la chicorée a un goût amer et le jambon salé. Pour la plupart des gens du monde occidental, ce sont les quatre seules saveurs de base. Il est maintenant clair que nous en avons encore un cinquième: umami. En Asie, il a été utilisé pour décrire les plats pendant des décennies. Mais que signifie umami? Et pourquoi le sens du goût est-il encore si inconnu dans ce pays?

Nous percevons différentes qualités gustatives grâce à des récepteurs sur la langue. Contrairement au sucré, aigre, amer et salé, l’umami est resté longtemps inconnu. Les experts ne doutent plus que chacun a un cinquième sens du goût. «Il existe un récepteur umami indépendant qui ne se soucie que du fait que nous pouvons percevoir l’umami», explique le chercheur en goût Maik Behrens de l’Institut Leibniz pour la biologie des systèmes alimentaires ntv.de. « Cela est clairement prouvé ».

Umami signifie «épicé» ou «savoureux». Le chimiste japonais Kikunae Ikeda a donné son nom à l’arôme en 1902 après en avoir soupçonné un cinquième en plus des quatre qualités d’arôme connues. Contrairement à l’Asie, il est resté longtemps inconnu dans le monde occidental.

Il y a quelques années à peine, les chercheurs ont trouvé des preuves de l’existence de récepteurs umami spéciaux. Ils se composent de deux molécules de protéines liées mais différentes qui, tout comme le récepteur sucré, ne fonctionnent qu’ensemble. La première moitié a été découverte par des chercheurs en 1999. En 2002, ils ont également réussi à trouver la seconde moitié et ont finalement permis la réalisation d’expériences prouvant l’existence du récepteur.

« Umami doit apprendre à classer »

La plupart des gens connaissent probablement le principal stimulus de l’umami: l’acide aminé L-glutamate. Il se trouve généralement dans les protéines de la viande, du poisson et du fromage. Mais aussi dans les champignons ou les tomates mûres. «Le glutamate est souvent appelé à tort un exhausteur de goût», dit Behrens. La culpabilité est une particularité du goût umami: elle peut être très bien mise en valeur avec des exhausteurs de goût. Cependant, le glutamate lui-même est le véritable stimulant du goût.

Et quel goût a l’umami? «Vous devez apprendre à classer l’umami», dit Behrens. « C’est un goût très agréable et acidulé ». Mais il a une qualité gustative relativement subtile. Les aliments typiques qui ont le même goût sont, par exemple, les tomates séchées, les asperges, la sauce soja, le poisson et la viande.

Une des raisons pour lesquelles beaucoup de gens ne connaissent toujours pas l’umami pourrait être leur éducation. À la table à manger dans ce pays, les gens disent rarement: «Ça goûte l’umami! La plupart d’entre nous ne sont pas habitués à aborder la composante de saveur umami depuis l’enfance, dit Behrens. Mais: « Bien sûr, les gens du monde occidental ont toujours eu le sens de l’umami. » Seulement, ils manquaient de terminologie et de conscience, explique le chercheur en goût. « Nous le goûtons toujours. »

Au fait: On spécule toujours qu’il y a encore plus de qualités gustatives. Entre autres choses, les experts recherchent des récepteurs pour les graisses et les métaux. Les études à ce sujet sont encore loin de prouver un sixième ou même un septième sens du goût.